Ulei, orice substanță grasă care este lichidă la temperatura camerei și insolubilă în apă. Poate fi un ulei fix sau nevolatil; ulei esențial; sau ulei mineral (vezi petrol).
procesarea grăsimilor și a uleiului
Uleiul și produsele grase utilizate în scopuri comestibile pot fi împărțite în două clase distincte: uleiuri lichide, cum ar fi uleiul de măsline, uleiul de arahide,
Urmează un scurt tratament al uleiurilor fixe. Pentru tratamentul complet al uleiurilor comestibile, consultați prelucrarea grăsimilor și a uleiului.
Uleiurile și grăsimile fixe au aceeași compoziție chimică: constau în principal din gliceride, rezultate dintr-o reacție între un alcool numit glicerol și anumiți membri ai unui grup de compuși cunoscuți sub numele de acizi grași. Alături de proteine și carbohidrați, uleiurile și grăsimile gliceride constituie cele trei clase principale de alimente. Pe lângă importanța lor nutritivă, aceste uleiuri au o varietate de utilizări industriale. Uleiuri de in, tung și alte uleiuri de uscare (adică cele nesaturate) și cantități mari de uleiuri de soia, floarea soarelui și șofran sunt utilizate în vopsele, lacuri și rășini alchide. Astfel de uleiuri sunt deosebit de potrivite pentru această aplicație, deoarece, atunci când sunt expuse la aer, absorb oxigenul și polimerizează ușor, formând straturi subțiri ca piele sau film protector. Cantități considerabile de uleiuri de specialitate și uleiuri sulfonate sunt utilizate la confecționarea pielii și la fabricarea textilelor. Unele alte uleiuri gliceride au proprietăți de valoare medicamentoasă. Uleiul de ricin, de exemplu, are o acțiune purgativă puternică; uleiurile de ficat de pește sunt surse de vitamine A și D; și altele precum untura, uleiul de măsline și uleiul de migdale servesc ca vehicule în preparate farmaceutice. Uleiul de chaulmoogra, care conține acizi grași unici, cu o structură ciclică (ciclopentenil), a fost utilizat în tratamentul bolii Hansen (lepra). Vezi și grăsime.
