Prelucrarea fructelor, prepararea fructelor pentru consum uman.
Fructul este uneori definit ca fiind produsul creșterii dintr-o angiospermă sau o plantă cu flori. Din punct de vedere pur botanic, fructul poate fi doar creșterea cărnoasă care rezultă din ovarul unei flori și poate să nu includă neapărat alte structuri. Totuși, din punctul de vedere al consumatorului sau al procesatorului alimentar, fructele sunt, în general, caracterizate ca fiind produsul comestibil al unei plante sau copaci care include sămânța și plicul său și poate fi în mod tipic descris ca suculent, dulce și plos. Structurile tipice de fructe sunt ilustrate în figura 1.
Fructele sunt un aliment cu umiditate ridicată, în general acidă, care este relativ ușor de prelucrat și care oferă o varietate de arome, aromă, culoare și textură dietei. De obicei, sunt sărace în calorii, dar sunt o sursă excelentă de fibre dietetice și vitamine esențiale. Datorită prezenței celulozei, pectinei și a diferitor acizi organici, fructele pot acționa, de asemenea, ca laxative naturale. Fructele sunt, prin urmare, o parte valoroasă a dietei.
Caracteristicile fructelor
Compoziția nutrienților
Conținut de umiditate, aciditate și conținut de vitamine
După cum se arată în tabel, fructele proaspete se situează de obicei între 75 și 95 la sută apă, fapt care ajută la explicarea caracterului răcoritor al alimentului. În general, fructele sunt acide, cu pH cuprins între 2,5 și 4,5. Cei mai comuni acizi din fructe sunt acidul citric, acidul malic și acidul tartric.
Compoziția nutritivă a fructelor și produselor fructifere selectate (la 100 g) *
| fructe sau produse din fructe | energie (kcal) | apa (g) | glucide (g) | vitamina C (mg) | tiamina (mg) | riboflavina (mg) | niacină (mg) | vitamina A (UI) | grăsime (g) | proteine (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * Valorile afișate sunt aproximări; compoziția reală de nutrienți poate varia foarte mult în funcție de factori precum condițiile de creștere, timpul de recoltare și păstrarea. | ||||||||||
| Sursa: Departamentul Agriculturii din SUA, Compoziția alimentelor, Manualul agriculturii nr. 8-9. | ||||||||||
| suc de mere | 47 | 87.93 | 11.68 | 0.9 | 0.021 | 0.017 | 0.100 | 1 | 0,11 | 0,06 |
| măr, întreg | 59 | 83.90 | 15.25 | 5.7 | 0.017 | 0.014 | 0.077 | 53 | 0.36 | 0,19 |
| caisă | 48 | 86.35 | 11.12 | 10.0 | 0,030 | 0.040 | 0.600 | 2612 | 0,39 | 1,40 |
| avocado | 161 | 74.27 | 2.11 | 7.9 | 0.108 | 0,122 | 1.921 | 61 | 15.32 | 1.98 |
| banană | 92 | 74.26 | 23.43 | 9.1 | 0.045 | 0.100 | 0.540 | 81 | 0,48 | 1,03 |
| strugure | 63 | 81.30 | 17.15 | 4 | 0.092 | 0.057 | 0.300 | 100 | 0,35 | 0.63 |
| grapefruit | 32 | 90.89 | 8,08 | 34.4 | 0.036 | 0.020 | 0.250 | 124 | 0.10 | 0.63 |
| portocale | 47 | 86.75 | 11.75 | 53.2 | 0.087 | 0.040 | 0.282 | 205 | 0,12 | 0,94 |
| piersică | 43 | 87.66 | 11.10 | 6.6 | 0.017 | 0.041 | 0.990 | 535 | 0,09 | 0,70 |
| pară | 59 | 83.81 | 15.11 | 4 | 0.020 | 0.040 | 0.100 | 20 | 0,40 | 0,39 |
| prună | 55 | 85.20 | 13.01 | 9.5 | 0.043 | 0.096 | 0.500 | 323 | 0.62 | 0,79 |
| pepene | 32 | 91.51 | 7,18 | 9.6 | 0.080 | 0.020 | 0.200 | 366 | 0,43 | 0.62 |
Dintre toate vitaminele prezente în fructe, cea mai notată este vitamina C sau acidul ascorbic. Cantitățile actuale de vitamina C în fructe nu sunt deosebit de mari, însă vitamina este deosebit de importantă în dietă, datorită rolului său în prevenirea bolilor și în promovarea generală a sănătății. Fructele citrice, cum ar fi portocalele, lămâile și grapefruits sunt bine cunoscute pentru conținutul lor de vitamina C. Alte surse includ cele mai multe boabe și pepeni. Carotenul, un produs chimic comun fructelor, este transformat cu ușurință în organism în vitamina A; cantalupele, piersicile și caisele sunt surse semnificative ale acestui nutrient.
Carbohidrați
De obicei, fructele sunt bogate în carbohidrați, deși este posibilă o gamă mare - între 2 și 40 la sută, în funcție de tipul de fructe și de maturitate. Zaharurile libere includ de obicei fructoză, glucoză și zaharoză; alte zaharuri pot fi prezente în cantități mai mici.
O mare parte din carbohidrați prezenți în fructe este fibra, care nu este digerată și trece prin sistemul digestiv. Fibra este de obicei formată din celuloză, hemiceluloză și substanțe pectice. O cantitate mică de amidon poate fi prezentă și în fructe, dar amidonul este transformat în mod obișnuit în zaharuri în timpul procesului de maturare.
