Conservant, în alimente, oricare dintre numeroși aditivi chimici folosiți pentru a preveni sau întârzia stricarea cauzată de modificările chimice, de exemplu, oxidarea sau creșterea mucegaiului. Alături de agenții de emulsionare și stabilizare, conservanții ajută, de asemenea, la menținerea prospețimii aspectului și a consistenței. Vezi și emulgator.
aditiv alimentar: conservanți
Conservanții alimentari sunt clasificați în două grupe principale: antioxidanți și antimicrobiene. Antioxidantii sunt compusi care intarzie sau previne
Conservanții sunt de diferite tipuri care sunt potriviți pentru anumite produse și sunt eficiente împotriva modificărilor chimice specifice. Antimicoticele inhibă creșterea mucegaiurilor în produse precum sucul de fructe, brânza, pâinea și fructele uscate; exemple sunt sodiu și propionat de calciu și acid sorbic. Antioxidanții (de exemplu, hidroxitoluen butilat sau BHT) întârzie dezvoltarea rancidității produse prin oxidarea în margarină, scurtare și o varietate de alimente care conțin grăsimi și uleiuri. Antibioticele, cum ar fi tetraciclinele, sunt utilizate pentru a preveni creșterea bacteriilor dăunătoare din păsările de curte, peștele și conservele. Humectanții, substanțe care absorb umezeala, ajută la păstrarea conținutului de umiditate în astfel de produse precum nuca de cocos mărunțită.
Pe lângă retardarea deșeurilor, unii conservanți au un rol estetic - adică îmbunătățesc aspectul produsului. Un exemplu de astfel de conservant este azotatul de sodiu (sau forma sa de nitriți), controversat din cauza asocierii sale cu formarea unui presupus cancerigen. Nitratul și nitritul sunt utilizate la întărirea cărnii pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de botulism; de asemenea, ele conferă culoarea roșiatică caracteristică cărnii de șuncă, slănină și prânz. Oponenții acestor aditivi susțin că canalizarea modernă și refrigerarea elimină necesitatea conservanților chimici. Reprezentanții industriei își apără utilizarea din motive cosmetice, subliniind că culoarea brună naturală a acestor cărnii ar fi nerepetabilă.
Conservanții folosiți pentru a menține umiditatea și moliciunea în produsele coapte sunt cunoscuți ca agenți antistrativi (de exemplu, monostearat de gliceril). Se crede că aceste substanțe acționează prevenind pierderea de apă din amidon.
Pentru o discuție despre metodele de conservare a alimentelor, consultați conservarea alimentelor.
