Caviar, ouăle, sau icrele, de sturion conservate cu sare. Se prepară eliminând masele de ouă de peștele proaspăt prins și trecându-le cu atenție printr-o sită cu plasă fină pentru a separa ouăle și a elimina orice bucăți de țesut și grăsime străine. În același timp, se adaugă 4-6 la sută sare pentru a păstra ouăle și a scoate aroma. În Iran, boraxul este utilizat pe lângă sare. Cele mai bune grade de caviar sunt clasificate malossol, un derivat al malosolului, cuvântul rusesc pentru „ușor sărat”. Caviarul proaspăt trebuie păstrat la temperaturi cuprinse între 32 și 45 ° F (0 și 7 ° C) sau se deteriorează rapid; pentru o mai bună stocare este pasteurizat. Majoritatea caviarului adevărat este produs în Rusia și Iran, din peștele luat din mările Caspice și Negre.
Caviarul este clasificat în funcție de mărimea ouălor și de modul de prelucrare. Gradele sunt denumite pentru tipurile de sturion din care sunt prelevate ouăle: beluga, cea mai mare, este neagră sau gri; mai mic osetrova cenușie, gri-verde sau maro; sevruga, cea mai mică, este de culoare verde-negru. Cel mai rar caviar, obținut din ouăle de aur ale sterletului, a fost anterior rezervat mesei țarului; mai recent și-a găsit drumul către mesele demnitarilor sovietici și pe cea a șahului Iranului. Clase mai mici de caviar, obținute din ouă rupte sau imature, sunt mult mai sărate și comprimate. Acest caviar payusnaya este preferat de unii datorită aromei sale mai intense. Sosul roșu al somonului și cel al altor pești este uneori vândut sub denumirea de caviar. Coșurile de pește alb și pește de vată sunt vopsite de negru cu cerneală de sepie pentru a semăna cu ouă de sturion.
