Pâine, produs alimentar coapte din făină sau masă care este umezită, frământată și uneori fermentată. Un aliment major din timpurile preistorice, a fost făcut sub diverse forme folosind o varietate de ingrediente și metode din întreaga lume. Prima pâine a fost făcută în timpurile neolitice, cu aproape 12.000 de ani în urmă, probabil din cereale mărunțite grosier amestecate cu apă, cu aluatul rezultat probabil așezat pe pietre încălzite și copt acoperind cu cenușă fierbinte. Egiptenii au descoperit că, permițând fermentarea aluaturilor de grâu, formând astfel gaze, produceau o pâine ușoară, extinsă și au dezvoltat și cuptoare de copt.
coacere: îndulcitori
și se extinde mai încet decât aluatul de pâine.
Pâinea plată, cea mai veche formă de pâine, este încă consumată, în special în mare parte din Orientul Mijlociu, Asia și Africa. Principalele boabe utilizate în astfel de pâini sunt porumbul (porumbul), orzul, meiul și hrișca - toate care nu au suficient gluten (proteină elastică) pentru a face pâine crescută - și grâu și secară. Prăjiturile cu mei și chapaties (prăjituri crocante, integrale) sunt tipuri populare în India. Porumbul este folosit pentru a face prăjiturile mici, plate, cunoscute sub numele de tortillas, importante în mare parte din America Latină; iar în Brazilia prăjituri mici sunt făcute din manioc.
Deși popoarele din Orientul Îndepărtat au preferat în mod tradițional orezul, consumat sub formă de cereale, consumul de pâine occidentală a crescut acolo în a doua jumătate a secolului XX; iar în Japonia industria de coacere a pâinii, folosind procese americane, s-a extins rapid după al doilea război mondial. Pâinea neagră crescută, obișnuită în Germania, Rusia și Scandinavia, este făcută în principal din secară. Pâinea de secară mai ușoară, cu adaos de făină de grâu, sunt populare în Statele Unite. Pâinea crescută de grâu include pâinea albă, obținută din făină de grâu cernută fin; pâine integrală din grâu, obținută din făină nesalte, care conține o mare parte din porțiile exterioare și interioare ale sâmburelui de grâu, în mod normal, îndepărtată pentru făina albă; pâine cu gluten, mai scăzută în zaharuri, deoarece mare parte din amidon este eliminată din făină; și pâine de la Viena și Franța, pâini lungi, înguste, cruste. Alte forme de pâine crescută includ rulouri și chifle, pâine rapidă cu dospit și produse dulci cu drojdie care sunt bogate în zahăr și scurtare.
Deși inițial pâinea crescută s-a bazat pe fermentația spontană, brutarii au învățat să producă fermentație cu drojdie. Tulpini specifice au fost dezvoltate cu calități utile de fabricare a pâinii, inclusiv stabilitatea, capacitatea de fermentare rapidă și capacitatea de a rezista la temperaturi ridicate, ceea ce permite producerea unui produs uniform. Doar făina de grâu și secară produce glutenul necesar pentru a face pâine crescută, iar glutenul de grâu este mai satisfăcător în acest scop. Alte ingrediente includ lichide, cum ar fi lapte sau apă, scurtături de origine animală sau vegetală, sare și zahăr.
Îmbunătățirile producției comerciale de pâine includ un control mai bun al temperaturii, metode de manipulare, combustibili și refrigerare. Fabricarea modernă a pâinii este foarte mecanizată. Amestecarea se realizează prin metode aluate drepte sau cu aluat de burete sau prin noul procedeu de amestecare continuă. În metoda de aluat drept, frecvent utilizat în brutării mici, toate ingredientele sunt amestecate simultan. În metoda burete-aluat, doar o parte din ingrediente sunt amestecate, formând un burete care este lăsat să fermenteze și apoi este amestecat cu ingredientele rămase pentru a forma aluatul. Aluatul mixt este împărțit în bucăți dimensionate corespunzător, depuse în tigăile de panificație și se lasă să crească. Tăvile trec apoi printr-un cuptor cu tavă călătoare, coacerea pâinii. Procesul de amestecare continuă elimină multe operații individuale.
