Conținutul de mioglobină
O serie de factori influențează conținutul de mioglobină din mușchii scheletici. Mușchii sunt un amestec de două tipuri diferite de fibre musculare, fast-twitch și slow-twitch, care variază în proporții între mușchi. Fibrele cu legătură rapidă au un conținut scăzut de mioglobină și sunt, prin urmare, numite și fibre albe. Acestea depind de glicoliza anaerobă pentru producerea de energie. Fibrele cu legătură lentă au o cantitate mare de mioglobină și o capacitate mai mare de metabolism oxidativ. Aceste fibre sunt adesea numite fibre roșii. Prin urmare, culoarea de culoare închisă este rezultatul unei concentrații relativ ridicate de fibre cu încetinire lentă în mușchiul animalului.
Un al doilea factor care contribuie la conținutul de mioglobină al unui mușchi este vârsta animalului - mușchii de la animalele mai în vârstă au adesea concentrații mai mari de mioglobină. Aceasta reprezintă culoarea mai închisă a cărnii de vită în raport cu cea a viței.
Mărimea unui animal poate afecta, de asemenea, conținutul de mioglobină al mușchilor, din cauza diferențelor în ritmurile metabolice bazale (animalele mai mari au un metabolism mai mic). Unele animale mai mici (cum ar fi iepurii) au, de obicei, o concentrație mai mică de mioglobină (0,02 la sută din greutatea umedă a mușchiului) și carne mai deschisă la culoare decât animalele mai mari, cum ar fi caii (0,7 la sută mioglobină) sau animale cu scufundări adânci, cum ar fi balenele, care au foarte multe concentrații mari de mioglobină (7 la sută mioglobină) și carne închisă, de culoare violet. Concentrația de mioglobină este, de asemenea, mai mare la bărbații intacti (animale care nu au fost castrate) de vârstă similară, la mușchii localizați mai aproape de oase și la animale mai active fizice, cum ar fi vânatul.
Stare de oxidare a fierului
De asemenea, starea de oxidare a atomului de fier al mioglobinei joacă un rol semnificativ în culoarea cărnii. Carnea precum carnea văzută imediat după tăiere are culoarea purpurie, deoarece apa este legată de atomul de fier redus al moleculei de mioglobină (în această stare molecula se numește deoximoglobină). În termen de 30 de minute de la expunerea la aer, carnea de vită se transformă lent într-o culoare roșie vișin cireș într-un proces numit înflorire. Înflorirea este rezultatul legării oxigenului la atomul de fier (în această stare molecula de mioglobină se numește oximoglobină). După câteva zile de expunere la aer, atomul de fier al mioglobinei devine oxidat și își pierde capacitatea de a lega oxigenul (molecula de mioglobină se numește acum metioglobină). În această stare oxidată, carnea devine o culoare maro. Deși prezența acestei culori nu este dăunătoare, este un indiciu că carnea nu mai este proaspătă.
Sensibilitate
Sensibilitatea cărnii este influențată de o serie de factori, inclusiv grâul cărnii, cantitatea de țesut conjunctiv și cantitatea de grăsime.
Boabe de carne
Cerealele de carne sunt determinate de mărimea fizică a pachetelor de mușchi. Carnea cu granulație fină este mai fragedă și are mănunchiuri mai mici, în timp ce cărnile cu grană fină sunt mai dure și au mănunchiuri mai mari. Cerealele de carne variază între mușchii aceluiași animal și între același mușchi la animale diferite. Deoarece un mușchi este folosit mai frecvent de un animal, numărul de miofibrilele din fiecare fibră musculară crește, rezultând într-un pachet de mușchi mai gros și o rețea de proteine mai puternică (mai dură). Prin urmare, mușchii de la animalele mai în vârstă și mușchii locomoției (mușchii folosiți pentru munca fizică) tind să producă carne cu granulație grosieră.
Țesut conjunctiv
Cantitatea de țesut conjunctiv dintr-un mușchi are un efect complex asupra tandreței cărnii. Componenta majoră a țesutului conjunctiv, colagenul, are o structură dură, rigidă. Cu toate acestea, chiar dacă mușchii de la animalele tinere au mai mult țesut conjunctiv, carnea derivată din acești mușchi este în general mai fragedă decât cea de la animalele mai în vârstă. Acest lucru se datorează faptului că colagenul este descompus și denaturat în timpul proceselor de îmbătrânire și gătire, formând o substanță asemănătoare cu gelatina care face carnea mai fragedă. În plus, colagenul devine mai rigid (rezistent la descompunere și denaturare) odată cu vârsta, ceea ce duce la o mai mare duritate a cărnii de la animalele mai în vârstă.
Gras
Un conținut ridicat de grăsimi în țesutul adipos și locurile de marmură ale mușchilor contribuie la tandrețea cărnii. În timpul procesului de gătit, grăsimea se topește într-o substanță de tip lubrifiant care se răspândește în toată carnea, crescând tandrețea produsului final.
Probleme de calitate postmortem
Calitatea cărnii poate fi afectată atât de manipularea în prealabil a animalelor vii, cât și de manipularea post-sacrificare a carcaselor. Stresul psihologic sau fizic experimentat de animale produce modificări biochimice ale mușchilor care pot afecta negativ calitatea cărnii. În plus, mușchii postmortem sunt susceptibili la reacții adverse biochimice ca răspuns la anumiți factori externi, cum ar fi temperatura.
Carnea DFD
Carnea întunecată, fermă și uscată (DFD) este rezultatul unui pH final mai mare decât normal. Carcasele care produc carne DFD sunt denumite de obicei tăietori întunecați. Carnea DFD este adesea rezultatul animalelor care se confruntă cu stres extrem sau exercitarea mușchilor înainte de sacrificare. Stresul și exercițiile fizice cresc rezervele de glicogen ale animalului și, prin urmare, producția de acid lactic postmortem prin glicoliză anaerobă este diminuată. PH-ul postmortem rezultat al cărnii DFD este de 6,2 până la 6,5, comparativ cu o valoare finală de pH de 5,5 pentru carnea normală. Aspectul uscat al acestei cărți este considerat a fi rezultatul unei capacități neobișnuit de mari de apă, determinând umflarea fibrelor musculare cu apă strânsă. Din cauza conținutului său de apă, această carne este de fapt mai suculentă atunci când este gătită și mâncată. Cu toate acestea, culoarea sa închisă și aspectul uscat duc la o lipsă de atracție a consumatorilor, astfel încât această carne este grav redusă pe piață.
Carne PSE
Carnea palidă, moale și exudativă (PSE) este rezultatul unei scăderi rapide a pH-ului postmortem în timp ce temperatura musculară este prea mare. Această combinație de pH scăzut și temperatură ridicată afectează în mod negativ proteinele musculare, reducând capacitatea lor de a ține apă (carnea scurge și este moale și moale) și determinându-le să reflecte lumina de la suprafața cărnii (carnea pare palidă). Carnea PSE este deosebit de problematică în industria cărnii de porc. Este cunoscut a fi legat de stres și moștenire. O afecțiune genetică cunoscută sub numele de sindrom de stres porcin (PSS) poate crește probabilitatea ca un porc să producă carne PSE.
Scurtarea la rece
Scurtarea la rece este rezultatul răcirii rapide a carcaselor imediat după sacrificare, înainte ca glicogenul din mușchi să fie transformat în acid lactic. Cu glicogenul prezent încă ca sursă de energie, temperatura la rece induce o contracție ireversibilă a mușchiului (adică, filamentele de actină și miozină se scurtează). Scurtarea la rece face ca carnea să fie de cinci ori mai dură decât în mod normal. Această afecțiune apare în carcasele slabe de vită și miel care au proporții mai mari de fibre musculare roșii și foarte puține acoperiri de grăsime exterioare. Fără acoperirea de grăsime ca izolație, mușchii se pot răci prea repede înainte de debutul rigorii mortis. Procesul de stimulare electrică (aplicarea curentului electric de înaltă tensiune la carcasele imediat postmortem) reduce sau elimină această afecțiune forțând contracțiile musculare și folosind glicogenul muscular. Rigoarea de decongelare este o condiție similară care rezultă atunci când carnea este înghețată înainte de a intra în rigor mortis. Când se decongelează această carne, glicogenul rămas permite contracția musculară, iar carnea devine extrem de dură.
