Pregătirea ingredientelor
Ingredientele uscate sunt cântărite și amestecate în amestecuri. Tipul de blender utilizat depinde de caracteristicile fizice ale particulelor de ingredient și de dacă trebuie adăugate lichide sau agenți de scurtare. Amestecarea completă a ingredientelor cu lichidele sau scurtăturile este vitală pentru a preveni inconsecvențele produsului final.
Sosul de rosii este adesea preparat din pasta de rosii. Pasta de tomate conține, de obicei, între 24 și 36 la sută solide de roșii. În mod obișnuit, este achiziționat în bidoane sau pungi flexibile cu mai multe fire. Se pompează apă pentru a elimina pasta și pentru a ajuta la diluarea acesteia la concentrația dorită pentru sos. Piureul de roșii rezultat este apoi amestecat cu alte ingrediente pentru a pregăti sosul.
Sosurile pe bază de cremă încep cu soluții stoc, care sunt preparate prin fierberea materiei prime, cum ar fi carne de vită, pește sau păsări de curte în apă. Fierberea se efectuează în ibricuri mari, care pot fi operate fie în atmosferă, fie sub vid. Fierberea sub vid, realizată la temperaturi mai mici de 100 ° C (212 ° F), ajută la păstrarea mai multor compuși aromatici în stoc. În timpul procesului de gătit se adaugă sare, condimente și ierburi. După terminarea gătitului, țesutul muscular este îndepărtat.
Amestecare, gătit și răcire
În prepararea sosurilor, amestecurile uscate și lichidele sunt amestecate pentru a obține o suspensie bine amestecată. Suspensia este apoi introdusă într-un vas de gătit, de obicei un fierbător cu jachetă deschisă. De asemenea, fierbătoarele pot fi echipate cu agitatoare, amestecătoare sau răzuitoare. Agitatorul, situat pe axa centrală, îndepărtează produsul de suprafața de transfer de căldură a fierbătorului, o acțiune care asigură gătirea minuțioasă sau răcirea materialului alimentar. Uneori, degetele răzuitoare ale agitatorului pot muta produsul pe calea unui agitator secundar pentru o îmbinare îmbunătățită. Răzuirea și agitarea ajută la minimizarea acumulării de materiale arse pe suprafața încălzită.
În timpul gătitului sosurilor, încălzirea continuă are ca rezultat umflarea și gelificarea agenților de îngroșare și extragerea aromelor din agenții de condimentare. Pentru a păstra mai mulți pigmenți volatili și naturali de culoare, gătitul se poate face sub vid.
Sosurile cremă sunt omogenizate de obicei după încălzire. Omogenizarea asigură că globulele de grăsime vor păstra dimensiunile mici necesare stabilizării emulsiei rezultate. Acțiunea de răzuire trebuie să fie făcută cu viteză mare pentru a preveni zgârierea produsului.
După gătit, sosurile se răcesc rapid până la aproximativ 4 ° C (40 ° F). Dacă sosurile conțin doar particule mici sau fără particule, atunci pentru răcire se folosesc schimbătoare de căldură cu plăci. Într-un schimbător de căldură cu plăci, există un contact indirect între sos și un mediu de răcire, cum ar fi apa răcită. Un aranjament de contracurent între sos și mediul de răcire asigură o eficiență energetică ridicată. După răcire, sosul se păstrează în rezervoarele de ținut refrigerate.
Dacă formularea sosului implică particule suplimentare - de exemplu, ciuperci tăiate cubulețe, stafide sau carne gătită - este deseori de dorit să preîncălziți particulele și apoi să le amestecați în sosul care a fost deja gătit și răcit. Deși particulele pot fi adăugate înainte de procesul de gătire, prepararea lor în sos este de obicei evitată din cauza efectelor adverse ale încălzirii asupra texturii lor.
Asamblare și îngheț
pachete
Componentele mesei sunt asamblate în mod obișnuit pe tăvi din folie de aluminiu, carton, plastic sau ceramică (a se vedea figura 1). Zonele speciale sunt ștanțate în tăvi pentru a crea spații pentru componentele individuale ale mesei. Acest tip de pachet poate fi utilizat în mod convenabil direct de către consumator pentru reîncălzirea și apoi servirea alimentelor. În cazul meselor fierte-în-pungă, punga este din film laminat. După ce un produs alimentar este plasat în interiorul pungii, aerul din interior este evacuat și punga cu conținutul său este înghețată. Consumatorul pune pur și simplu punga cu conținutul său în apă clocotită pentru a pregăti masa.
Asamblare
Pentru a asambla masa preparată, trebuie să fie disponibile cantități adecvate din fiecare componentă a mesei. Adesea, porțiile de carne, legumele și pastele sunt duse în zonele de procesare în tăvi mari. Sosurile sunt transportate către zonele de depozitare prin pompe. Mașinile care depun sunt apoi utilizate automat pentru a cântări și a plasa cantitățile necesare dintr-o componentă dată direct pe tavă sau în pungă.
Legumele congelate sunt de obicei introduse într-un depozitar printr-o cameră de alimentare. Fundul rotativ al camerei de alimentare conține de obicei mai multe cavități care acceptă o cantitate desemnată dintr-un material alimentar. Sub mașinile de depozitare, mișcarea tăvilor pe benzile transportoare este secvențiată. Cavitățile se deschid direct peste tava de masă deasupra unei fante desemnate. După depunerea cărnii sau a legumelor pe tavă, sosul poate fi distribuit pentru a acoperi componenta dorită a mesei.
Tăvile cu componente pentru masă sunt inspectate pentru a se asigura că fiecare articol a fost introdus în tavă. Mașinile sunt utilizate pentru a detecta orice elemente nedorite, cum ar fi fragmente de metal sau de sticlă. Tăvile sunt apoi transportate direct la congelator.
