Fermentaţie
Pulpa de grade obișnuite (Forastero) este lăsată să fermenteze timp de cinci până la șapte zile, iar pulpa cu grade mai deosebit de aromate (Criollo) timp de una până la trei zile. Virajele frecvente disipă excesul de căldură și oferă uniformitate. În timpul fermentației, transpirațiile suculente ale pulpei se scurg, germenul din sămânță este ucis de căldura crescută și începe dezvoltarea aromelor. Boabele devin pline de umiditate, iar interiorul dezvoltă o culoare maro roșiatică și un parfum greu și ascuțit. Fasolea fermentată este uscată la soare sau uscată în cuptor pentru a reduce conținutul de umiditate până la 6–7 la sută și ambalată pentru expediere.
Curățare, prăjire și măcinare
Boabele de cacao sunt supuse diferitelor procese de curățare pentru a elimina astfel de contaminanți precum crenguțele, pietrele și praful. Prăjirea dezvoltă aroma, reduce aciditatea și astringența, scade conținutul de umiditate, adâncește culoarea și facilitează îndepărtarea cochiliei. După prăjire vine un proces de cracare și fanning (winnowing), în care mașinile fisură cochilii și apoi le separă de nib-urile mai grele cu ajutorul suflantelor. Pereții celulari ai nervilor sunt ruși la rândul lor prin măcinare, eliberând grăsimea sau untul de cacao și formând o pastă numită lichior de ciocolată sau masă de cacao. Dacă se produce un lichid de ciocolată alcalinizat (Dutched), boabele de cacao pot fi vinate crude; puiul brut va fi alcalinizat și apoi prăjit înainte de măcinare.
conșare
Conching-ul, o procedură de dezvoltare, aerare și emulsionare a aromei efectuată de mașinile de conch, necesită între 4 și 72 de ore, în funcție de rezultatele dorite și de tipul mașinii. Temperaturile utilizate în acest proces variază între 55 și 88 ° C (130 până la 190 ° F) și sunt controlate îndeaproape pentru a obține aroma și uniformitatea dorite.
de turnare
La turnare, ciocolata este turnată în bare de dimensiuni mici pentru consumatori sau în blocuri care cântăresc aproximativ 4,5 kg (10 lire) pentru a fi utilizate de cofetării și este apoi supusă aerului rece pentru a produce întărirea.
Produse de fasole de cacao
Prafuri de cacao
Pudrele de cacao sunt produse prin pulverizarea prăjiturilor cu cacao, obținute prin supunerea lichidului de ciocolată de aproximativ 53 până la 56 la sută conținut de unt de cacao la presare hidraulică pentru a elimina o cantitate predeterminată de unt de cacao. Conținutul de unt de cacao rămas în pulbere poate varia de la 8 la 36 la sută, cele mai comune note comerciale din Statele Unite conținând 11, 17 sau 22 la sută unt de cacao. În Regatul Unit, cacao vândută pentru consumul de băuturi trebuie să conțină minimum 20 la sută.
Proces natural
Pudrele de cacao cu proces natural și lichiorurile de ciocolată nu primesc tratament alcalin. Boabele de cacao sunt în mod normal ușor acide, cu un pH de 5,2–5,8. Atunci când pH-ul rămâne neschimbat, boabele produc arome plăcut ascuțite, amestecându-se bine în multe alimente și cofetării.
