Prelucrarea cerealelor, tratarea cerealelor și a altor plante pentru a-și pregăti amidonul pentru hrana umană, hrana animalelor sau pentru uz industrial.
Cerealele sau boabele sunt membrii familiei de iarbă cultivate în principal pentru semințele lor de amidon (din punct de vedere tehnic, fructe uscate). Grâu, orez, porumb (porumb), secară, ovăz, orz, sorg și unele dintre mei sunt cereale obișnuite; compoziția lor este prezentată în tabel.
Compoziția nutritivă a boabelor de cereale brute selectate (la 100 grame)
| boabe de cereale | energie (kcal) | apa (g) | glucide (g) | proteine (g) | grăsime (g) | minerale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Sursa: Compoziția produselor alimentare, manualul agriculturii nr. 8–20, Departamentul Agriculturii din SUA. | ||||||
| orz (perlat) | 352 | 10.09 | 77.72 | 9,91 | 1.16 | 1.11 |
| porumb (câmp) | 365 | 10.37 | 74.26 | 9.42 | 4,74 | 1.20 |
| mei | 378 | 8,67 | 72,85 | 11.02 | 4.22 | 3,25 |
| ovăz (făină de ovăz) | 384 | 8,80 | 67.00 | 16.00 | 6,30 | 1,90 |
| orez (maro; bob lung) | 370 | 10.37 | 77.24 | 7,94 | 2,92 | 1,53 |
| secară | 335 | 10,95 | 69.76 | 14,76 | 2,50 | 2.02 |
| sorg | 339 | 9.20 | 74.63 | 11.30 | 3,30 | 1,57 |
| grâu (iarnă roșie tare) | 327 | 13.10 | 71.18 | 12.61 | 1,54 | 1,57 |
Amidonul, un carbohidrat depozitat în majoritatea plantelor, este un element principal al dietei medii a omului, oferind o sursă de energie cu costuri reduse, cu calități de păstrare bune. Cerealele au un conținut mare de amidon, care pot fi utilizate sub formă pură sau făină. Amidonul este, de asemenea, obținut din surse de rădăcină precum cartofii și din groapa de palmieri tropicali. Diverse amidonuri sunt utilizate comercial în procesarea alimentelor și la fabricarea preparatelor de spălare, hârtie, textile, adezivi, explozibili și produse cosmetice.
Acest articol tratează prelucrarea și utilizarea cerealelor majore - grâu, orez, orz, secară, ovăz, porumb, sorg, mei și hrișcă; de alimente importante cu amidon consumate în anumite țări în loc de cereale, inclusiv cartofi și manioca; și din soia, leguminoase utilizate pe scară largă în industria de panificație. Speciile de grâu sunt tratate în detaliu, alte cereale într-un mod mai general.
Procesarea și utilizarea cerealelor
frezare
Prelucrarea cerealelor este complexă. Procedura principală este măcinarea - adică măcinarea bobului, astfel încât să poată fi gătit cu ușurință și transformat într-un produs alimentar atractiv. De obicei, cerealele nu sunt consumate crude, dar se folosesc diferite tipuri de măcinare (uscate și ude), în funcție de cerealele în sine și de obiceiurile de consum ale consumatorului. Grâul poate fi zdrobit cu pietre de măcinat sau dispozitive similare sau cu sisteme automate moderne care utilizează butelii de oțel, urmate de purificarea aerului și numeroase sitări pentru a separa endosperma de acoperirile exterioare și germenul.
Porumbul este adesea măcinat prin procese umede, dar se practică și frezarea uscată, în special în țările în curs de dezvoltare. Porumbul, cu conținutul ridicat de germeni, este înclinat să respire mai mult în timpul depozitării și, dacă nu se iau precauții, poate crește temperatura în timpul depozitării incorecte. Majoritatea altor cereale sunt măcinate în stare uscată. Unele boabe de cereale sunt lustruite, îndepărtând cea mai mare parte din tărâțe și germeni și lăsând endosperma.
utilizări
Mâncare umană
Cerealele sunt utilizate atât pentru alimente umane, animale, cât și ca materie primă industrială. Deși făina albă măcinată este utilizată în mare măsură pentru producția de pâine, în special în țările industrializate, cerealele pot fi transformate în alimente în alte moduri. În India, cea mai mare parte a cerealelor nu este măcinată în făină în fabricile cu role, ci este măcinată în mici mori de concasare într-o masă numită atta. Această masă este gătită în prăjituri plate cunoscute sub numele de chapatis.
Hrana pentru animale
Principalele cereale utilizate ca componente ale hranei pentru animale sunt grâul și subproduse secundare ale grâului, precum acoperirile exterioare separate în prepararea făinii albe (tărâțe și mijlocul mai înflorit), porumb, orz, sorg, secară și ovăz. Acestea sunt completate de alimente proteice și nutrețuri verzi.
Alimentele de origine animală necesită un echilibru adecvat între cereale (carbohidrați) și alimentele mai proteice și trebuie să conțină, de asemenea, cantități adecvate de minerale, vitamine și alți nutrienți necesari. Rația compusă pentru o vacă de muls conține, în general, aproximativ 50–80 la sută de cereale, constând din subproduse de grâu, porumb șlefuit sau măcinat, orz, sorg, grâu și ovăz. Cerințele pentru rațiile cele mai echilibrate pentru porci și păsări de curte sunt similare. Porumbul este util în special în furajele cu consum mare de energie, fie ca făină, fie ca produs flăcător și parțial gelatinizat; orzul este de dorit pentru îngrășare, iar ovăzul ajută la furnizarea unei cereale mai bine echilibrate pentru animale. Fără cereale pentru a fi utilizate în alimentele de la fermă, s-ar reduce mult oferta disponibilă de proteine animale necesară în dieta umană.
