Prelucrarea peștilor, prepararea fructelor de mare și a peștilor de apă dulce pentru consum uman.
Cuvântul pește este folosit în mod obișnuit pentru a descrie toate formele de pește fin comestibil, moluște (de exemplu, scoici și stridii) și crustacee (de exemplu, crabi și homari) care locuiesc într-un mediu acvatic. Peștele din corpurile marine și de apă dulce ale lumii a fost o sursă majoră de hrană pentru omenire, încă din istoria înregistrată. Recoltarea peștilor sălbatici din apele proaspete și marine și creșterea peștilor de cultură în iazuri au fost practicile egiptenilor antici, greci și alte popoare mediteraneene. Tehnicile de prelucrare rudimentară precum uscarea la soare, sărare și fumat au fost folosite de aceste grupuri antice pentru a stabiliza aprovizionarea cu pește. Metodele moderne de prelucrare și conservare au încurajat consumul multor specii de pește care sunt populare în întreaga lume.
Caracteristicile peștilor
Structura mușchilor scheletici
Majoritatea produselor din pește comestibile provin din mușchii scheletici (carne), care reprezintă mai mult de 50 la sută din masa corporală totală a acestor animale. Mușchii scheletici ai peștilor diferă de cei ai mamiferelor și ai păsărilor, prin faptul că sunt compuși în mare parte din teancuri de pachete scurte de fibre musculare numite miomere. Miomerele sunt separate de straturi subțiri orizontale (miosepta) și verticale (miocommate) de țesut conjunctiv. Structura unică și straturile subțiri de țesut conjunctiv din mușchiul de pește conferă cărnii sale textura moale, ploioasă.
Mușchii scheletici ai peștilor sunt alcătuiți în mare parte din fibre albe, cu șiret rapid. Procentul ridicat de fibre albe permite peștilor să înoate cu mișcări bruște și rapide și conferă cărnii culoarea albă. Aceste fibre metabolizează în principal glucoza, un simplu zahăr eliberat din depozitele de glicogen muscular, pentru producerea de energie prin glicoliză anaerobă (adică în absența oxigenului). Prin urmare, fibrele albe conțin relativ mică mioglobină, proteina care leagă oxigenul care oferă culoarea roșie a mușchilor la alte animale.
Compoziția nutrienților
Compoziția peștilor poate varia considerabil - în special în conținutul lor de grăsimi - în anumite perioade de creștere și perioade anuale de depunere sau migrare. În plus, compoziția peștilor crescuți în captivitate (adică peștii de acvacultură) poate varia în funcție de dieta lor artificială. Tabelul prezintă compoziția de nutrienți a mai multor tipuri de pești.
Compoziția nutritivă a porțiunii comestibile brute din speciile de pește (la 100 g)
| specie | energie (kcal) | apa (g) | proteine (g) | grăsime (g) | colesterol (mg) | calciu (mg) | fier (mg) | riboflavina (mg) | niacină (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Sursa: Departamentul Agriculturii din SUA, Compoziția alimentelor, Manualul agriculturii nr. 8-11. | |||||||||
| catfish, canal (fermă) | 135 | 75,38 | 15,55 | 7,59 | 47 | 9 | 0,50 | 0.075 | 2.304 |
| cod, Atlantic | 82 | 81.22 | 17.81 | 0.67 | 43 | 16 | 0,38 | 0.065 | 2.063 |
| seacă, specii mixte | 92 | 79.22 | 19.38 | 1.02 | 37 | 27 | 0,89 | 0,005 | 0.313 |
| egrefin | 87 | 79.92 | 18,91 | 0,72 | 57 | 33 | 1,05 | 0.037 | 3.803 |
| halibut, Atlantic sau Pacific | 110 | 77.92 | 20.81 | 2.29 | 32 | 47 | 0,84 | 0.075 | 5.848 |
| hering, Atlantic | 158 | 72.05 | 17,96 | 9.04 | 60 | 57 | 1.10 | 0.233 | 3.217 |
| macrou, Atlantic | 205 | 63.55 | 18,60 | 13.89 | 70 | 12 | 1,63 | 0,312 | 9.080 |
| somon, Atlantic | 142 | 68.50 | 19.84 | 6,34 | 55 | 12 | 0,80 | 0.380 | 7.860 |
| roz somon | 116 | 76.35 | 19.94 | 3,45 | 52 | - | 0,77 | - | - |
| păstrăv, curcubeu (sălbatic) | 119 | 71,87 | 20.48 | 3.46 | 59 | 67 | 0,70 | 0.105 | 5.384 |
| ton, roșu | 144 | 68.09 | 23.33 | 4,90 | 38 | - | 1.02 | 0,251 | 8.654 |
| scoică, specii mixte | 74 | 81.82 | 12.77 | 0,97 | 34 | 46 | 13.98 | 0.213 | 1.765 |
| crab, albastru | 87 | 79.02 | 18.06 | 1.08 | 78 | 89 | 0,74 | - | - |
| homar, nordic | 90 | 76.76 | 18.80 | 0,90 | 95 | - | - | 0.048 | 1.455 |
| stridie, Pacific | 81 | 82.06 | 9,45 | 2,30 | - | 8 | 5.11 | 0.233 | 2.010 |
| scoic, specii mixte | 88 | 78.57 | 16.78 | 0,76 | 33 | 24 | 0,29 | 0.065 | 1.150 |
| creveți, specii mixte | 106 | 75.86 | 20.31 | 1,73 | 152 | 52 | 2.41 | 0.034 | 2.552 |
