Coloranți naturali
Majoritatea coloranților naturali sunt extracte derivate din țesuturile plantelor. Utilizarea acestor extracte în industria alimentară are anumite probleme asociate cu acestea, inclusiv lipsa unor intensități consistente de culoare, instabilitate la expunerea la lumină și căldură, variabilitatea furnizării, reactivitatea cu alte componente alimentare și adăugarea de arome și mirosuri secundare. În plus, multe sunt insolubile în apă și, prin urmare, trebuie adăugate cu un emulgator pentru a obține o distribuție uniformă în întregul produs alimentar.
Coloranți alimentari naturali
| clasa chimică | culoare | sursa plantelor | pigment | produse |
|---|---|---|---|---|
| * Plus alți compuși similari. | ||||
| ** Multe carotenoide utilizate ca coloranți alimentari sunt sintetizate chimic. | ||||
| antociani | roșu | căpșuni (specii Fragaria) | pelargonidină 3-glucozidă * | băuturi, cofetării, conserve, produse din fructe |
| albastru | struguri (specia Vitis) | 3-glucozid malvidin * | băuturi | |
| betacianină | roșu | sfeclă (Beta vulgaris) | betanină | produse lactate, deserturi, gheață |
| carotenoide ** | galben / portocaliu | annatto (Bixa orellana) | bixină | produse lactate, margarină |
| galben | șofran (Crocus sativus) | crocin | vase de orez, produse de panificație | |
| portocala rosie | paprika (Capsicum annuum) | capsantină | supe, sosuri | |
| portocale | morcov (Daucus carota) | beta caroten | produse de panificație, cofetării | |
| roșu | ciupercă (Cantharellus cinnabarinus) | cantaxantin | sosuri, supe, pansamente | |
| fenolii | oranj / galben | turmeric (Cuycuma longa) | Curcumina | produse lactate, cofetării |
Coloranți sintetici
Coloranții sintetici sunt solubili în apă și sunt disponibili comercial sub formă de pulberi, paste, granule sau soluții. Preparatele speciale numite lacuri sunt formulate prin tratarea coloranților cu hidroxid de aluminiu. Conțin aproximativ 10 până la 40 la sută din colorantul sintetic și sunt insolubile în apă și solvenți organici. Lacurile sunt ideale pentru utilizarea în produse uscate și pe bază de ulei. Stabilitatea coloranților sintetici este afectată de lumină, căldură, pH și agenți reducători. O serie de coloranți au fost sintetizați chimic și aprobați pentru utilizare în diferite țări. Acești coloranți sunt desemnați în funcție de sisteme speciale de numerotare specifice țărilor individuale. De exemplu, Statele Unite utilizează numere FD&C (substanțe chimice aprobate pentru utilizare în alimente, medicamente și produse cosmetice), iar Uniunea Europeană (UE) folosește numere E.
Coloranți alimentari sintetici
| desemnare | |||
|---|---|---|---|
| denumirea comună | Statele Unite | Uniunea Europeana | produse |
| Atunci roșu AC | FD&C roșu nr. 40 | gelatină, budinci, produse lactate, cofetării, băuturi | |
| FCF albastru strălucitor | FD&C albastru nr. 1 | E133 | băuturi, cofetării, gheață, siropuri, produse lactate |
| eritrozină | FD&C roșu nr. 3 | E127 | cirese maraschino |
| FCF verde rapid | FD&C verde nr. 3 | . | băuturi, budinci, înghețată, șerbet, dulciuri |
| indigo carmin | FD&C albastru nr. 2 | E132 | cofetarii, inghetata, produse de panificatie |
| apus de soare FCF galben | FD&C galben nr. 6 | E110 | produse de panificație, înghețată, sosuri, cereale, băuturi |
| tartrazină | FD&C galben nr. 5 | E102 | băuturi, cereale, produse de panificație, înghețată, sosuri |
Toți coloranții sintetici au fost supuși unei analize toxicologice ample. Brilliant Blue FCF, Indigo Carmine, Fast Green FCF și Eritrosina sunt slab absorbite și prezintă o toxicitate redusă. Concentrații extrem de mari (mai mult de 10 la sută) de Allura Red AC provoacă psiotoxicitate, iar Tartrazina induce reacții hipersensibile la unele persoane. Coloranții sintetici nu sunt aprobați universal în toate țările.
