Carnea de vită, carnea de vite mature, așa cum se distinge de vițel, carnea de viței. Cea mai bună carne de vită este obținută din rasele speciale de maturitate. Carnea de vită de înaltă calitate are o consistență fermă, catifelată, cu granulație fină, de culoare roșie strălucitoare și bine marmorizată. Grăsimea este netedă, alb cremoasă și bine distribuită. În carnea de vită tânără, oasele sunt moi, poroase și roșii; carnea matură mai puțin dorită are oase albe dure. Sensibilitatea și aroma de vită sunt îmbunătățite odată cu înaintarea în vârstă; într-o metodă obișnuită de îmbătrânire, carcasa este agățată timp de aproximativ două săptămâni la aproximativ 36 ° F (2 ° C), încurajând modificările fizice ale țesutului muscular care îmbunătățesc calitatea cărnii.
prelucrarea cărnii: fabricarea cărnii de vită
Steerurile și juninele au în medie 495 de kilograme la sacrificare și produc carcase care cântăresc 315 kilograme (randament de 63% din greutatea vie). Vită
Standardele de clasare sunt oarecum similare în diferite țări; există un mare comerț internațional de carne de vită. În Statele Unite, clasele în ordinea calității sunt de primă calitate, alegere, bun, comercial, utilitar, tăietor și conservator. Gradele comerciale provin în principal din bovine mature, în special din vaci. Utilități, tăietor și calități de conservă sunt utilizate în produsele din carne procesate. Pielita de vită, folosită pentru fabricarea pielii, este un produs secundar valoros al cărnii de vită.
Principalele țări consumatoare de vită ale lumii (în termeni pe cap de locuitor) sunt Uruguay, Argentina, Noua Zeelandă, Australia și Statele Unite. Carnea de vită este relativ rară - și nu este deosebit de populară - în majoritatea Asiei de Sud-Est, Africa și subcontinentul indian; sfințenia vacii în religia hindusă interzice consumul cărnii sale de către adepții hinduși. Carnea de vită nu este neobișnuită în bucătăriile din Coreea și Japonia; în Kōbe, Japonia, în apropiere de Ōsaka, o carne de vită foarte apreciată este produsă de bovine care sunt masate energic și hrănite cu un supliment alimentar liberal de bere.
Practicile de măcelărie diferă între țări, rezultând o varietate de nume pentru diferitele tăieri. În Statele Unite, unde carnea de vită este cea mai populară carne, fripturile - secțiuni transversale din părțile cărnoase ale carcasei - sunt printre cele mai dezirabile tăieri. Friptura de coaste în picioare, numită în Marea Britanie cea mai bună coaste, este, de asemenea, o reducere apreciată. Tăieturile mai puțin dorite pot fi prăjite în ghiveci, utilizate în tocană sau măcinate (vezi hamburger). Carnea de vită fiartă este populară în unele bucătării, ca în felul de mâncare francez cunoscut sub numele de pot-au-feu. Carnea de vită (sau vită de sare în Marea Britanie) este o ciupercă sau o tăietură care a fost murată în saramură.
